中烹协30年见证餐饮业嬗变

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“过去30年，中国餐饮业年均增长18.6%，远远超过国内生产总值和人均国民收入的增长。餐饮业已成为国民经济增长最快的行业之一，是中国服务业的支柱产业，是拉动内需、繁荣市场、安排就业、提高人民幸福的重要生力军。”近日，在中国烹饪协会成立30周年庆祝大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤与1000多名食客分享了中国餐饮业改革开放30年和中国烹饪协会成立30年的辉煌成就。

分四个阶段计算30年的餐饮历程

姜俊贤说，中国现代餐饮业的蓬勃发展始于20世纪80年代。随着社会主义市场经济的建立，餐饮市场逐渐形成了以公有制经济为主体、多种经济形式并存的格局。私营经济和个体工商户从市场补充成为市场主体；同时，国外品牌的进入给传统餐饮服务业带来了全新的经营理念。“中国餐饮业30年的变化可以概括为四个阶段:坚实的基础、完善的制度、转型发展和可持续发展。”

第一阶段，从1987年到1996年，中国餐饮市场的总规模从283亿元猛增到近2025亿元，在消费市场的比重也从1987年的4.9%猛增到1996年的7.1%，年均增长24%。在第二阶段，自1996年第四届全国人民代表大会以来，制定了《全面完成现代化建设第二步战略规划》。在此背景下，餐饮业坚持市场经济的方向，完善现代企业制度，解放思想，学会运用连锁经营的发展模式，实现了规模化、标准化的快速发展，从而开始了第二阶段的制度完善和稳步发展。从1997年到2011年，餐饮市场总规模从2433亿元增加到20635亿元，连续突破1万亿甚至2万亿元的历史突破。蒋军先说道。

第三阶段，从2012年到2015年，餐饮市场规模继续扩大，并继续向3万亿元迈进。与此同时，对高端奢侈品的盲目追求和公共资金的日益消耗开始在行业中出现。面对八项中央规定提出的新要求，受多种市场因素影响，餐饮市场发展步伐放缓，增速继续回落。2012年，餐饮市场发展速度下降3.3个百分点，2013年成为历史转折点。餐饮收入增长率降至9.0%，降至20多年来的最低点，有限的餐饮收入降至负增长。餐饮业快速增长的时代已经成为过去，并开始经历洗牌。

姜俊贤表示，现阶段，“推进转型重组”成为关键词。为了应对市场的新变化，整个行业及时调整了结构，重新建立了回归公众，及时进行了转型，逐步进入了理性发展的轨道。餐饮业在2014年开始走出低谷，稳步复苏；2015年保持稳定，同比增长10.8%。餐饮收入“十二五”末同比增长11.7%，达到32310亿元。

第四阶段，自2016年以来，中国餐饮业进入中高速可持续发展阶段。“2016年，全国餐饮收入达到惊人的35799亿元，同比增长10.8%。2017年第一季度，餐饮业保持平稳运行。今年一季度，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%；规模以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%。”姜俊贤分析，“十三五”期间，中国餐饮业将保持10%左右的中高速可持续发展新常态，餐饮收入增速将继续引领消费品零售总额。据估计，到“十三五”末，中国餐饮业的社会总零售额将超过5万亿元，大致相当于美国餐饮市场的总规模。

行业协会伴随餐饮业已有30年

看到中国餐饮业在前30年取得了可喜的经济数字，中国餐饮业也在十个方面发生了巨大的变化。姜俊贤表示，餐饮业在拉动经济发展、引入信息管理、推进连锁经营、使用互联网+服务、拥抱资本市场、加强食品安全、注重国际交流、培养创新人才、弘扬饮食文化、提升品牌价值等十个方面发生了巨大变化。“特别是，改革开放迅速提升了餐饮人的社会地位。开餐馆和当厨师不再被视为低人一等的职业，而是拥有专业管理技能的企业家和拥有特殊技能的烹饪艺术家。在餐饮业队伍中，不仅涌现出一大批企业家、管理人员和烹饪大师，还涌现出一批县、市、省、CPPCC成员和NPC代表参与管理国家大事。”蒋军先说道。

随着中国餐饮业的发展，中国烹饪协会应运而生。据悉，为了更好地繁荣餐饮市场，提供服务，规范行为，由万里、王镇、Xi中讯、陈丕显等党和国家领导人倡导，经原商务部部长刘一精心策划，中国烹饪协会成立于1987年，正式成立，成为中国餐饮业第一个全国性社团组织。“自中国烹饪协会成立以来，在政府部门、会员以及各省市烹饪餐饮行业协会的支持与合作下，我们积极开展行业活动，引领行业自律，促进资源整合、企业权益保护、食品安全、国际交流、人才培训等。，服务于社会、政府、会员和企业，为促进行业进步和发展发挥了积极作用。”姜俊贤说，如今，中国烹饪协会已经从退休人员向年轻化、专业化、跨越式发展，并确立了其在中国餐饮业的领先地位；它已成为一个全国性的社区组织，拥有20多个专业委员会，覆盖从供应方到餐饮业的各个领域，从提出行业政策建议到参与当地商业区建设，从培养青年烹饪和服务人才的高校到注册中国烹饪大师，从举办国内全国烹饪技能大赛到参加国际顶级烹饪大赛，包揽金牌、包揽银牌，全方位、全覆盖、多功能、多服务。“今后，中国烹饪协会将以改革、创新、转型、服务为宗旨，团结和依靠全国餐饮业同仁，艰苦奋斗，不懈努力，为中国餐饮业的繁荣和持续健康发展创造更大的辉煌。”