南昌丽都镇酿酒厂

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丽都镇有1500多年的历史，被称为“葡萄酒之乡”。元代酿酒作坊遗址——李都隐形堂烧酒作坊遗址去年在李都镇“重见天日”，将中国烧酒的酿造历史向前推了300年，2002年成为中国十大考古发现之一。丽都酒是江西四大名酒之一。自20世纪80年代以来，丽都高梁和丽都老窖一直被评为江西省名酒和优质葡萄酒，并于1994年在蒙古乌兰巴托和1997年在巴黎国际食品博览会上荣获金奖。2002年4月1日，香港恒源发展投资有限公司收购了丽都酒厂的厂房、设备、配方、商标等有形和无形资产，重组了原丽都酒厂，重组了江西丽都酒厂有限公司，重振了丽都酒厂的辉煌。今年，丽都酒业和隐形厅酒业的产值分别达到5000万元。

一、原辅材料要求

1.酿造水:来自产地200米以下的深层地下水源，水质符合国家饮用水标准。

2.接水:来自产地范围，经处理后符合纯净水国家标准。

3.大米:采用产地生产的大米，质量符合国家大米标准。

4.小麦:质量符合国家小麦标准。

5.面粉:质量符合国家面粉标准。

6.麦麸:质量符合相关标准。

7.稻壳:金黄色，干燥，新鲜，无杂质，霉变和异味。

二、生产工艺要求

1.制曲的关键要求:大曲发酵培养的起始温度为23℃-25℃；最高产品温度达到56℃；后期发酵培养温度为28 ~ 30℃。成品曲存放三个月后即可使用。大曲理化指标:水分≤14.0%，酸度0.8-1.4 A，淀粉30-50%，糖化力≥450㎎葡萄糖/(克·小时)。

2.酿造工艺:以整米为原料，以麦麸和面粉为主要原料的中高温大曲为糖化曲，用连续丢糟在窖池中发酵，在固态原窖中混合蒸熟，酒按数量和质量挑选，分等级储存，勾兑。

(1)窖池:窖龄在26年以上的窖池和部分窖龄在70年以上的窖池，采用当地生产的红石条作为发酵容器，发酵时间在24天以上。新坑的年限不得少于5年。

(2)蒸稻壳:将稻壳倒入甑中，蒸30-35分钟，冷却至40℃以下备用。

(3)蒸酒蒸料:采用分层酒糟、分层蒸馏、连续酒糟蒸馏和干馏，同时蒸酒蒸料。

(4)定量拣酒:在蒸馏过程中，应除去1.5-2公斤的第一批酒；酒精含量超过60度的中游酒用作基酒；每个甑的酒尾重60公斤至80公斤。

(5)贮存:基酒分等级贮存，用陶罐贮存。基酒储存三年以上，调味酒储存五年以上。