【要闻】都说月饼越来越不好吃 什么改变了它的味道？

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原标题: [特写]月饼说越来越不好吃了，是什么改变了味道？

记者吴容

月饼、饺子、粽子、汤圆和青团，以前传来的节日包馅食品的五大流量你最喜欢哪个？

豆瓣小组最近每天都有关于月饼的讨论。 很遗憾，在这个评价中饺子得到了最多的评价，月饼最后弯了。

“我很好奇月饼是怎么出来的，有几千年的历史，又甜又腻”“我不认为这个月饼的包装价值大于味道”“月饼是最浪费的食品之一吗”“应该是我们企业比糟糕的月饼大赛赢了”。 。 。 。 。 。 。 虽然不一定感觉像讨论小组的网友一样“强烈”，但也许不能否定这几年对月饼的期待度下降的事实。

“往年在节日前15天月饼畅销，今年在节日前10天就到了盛行的季节。 ”。 周东升在苏州稻香村担任电子商务部经理，对于今年月饼销售旺季的延迟，他有点摸不着头脑。 和同事们商量后，推测可能与中秋节的敏感和期待有关。 “关注度没有以前高，春节的年份好像变淡了”。

月饼市场的表现依然乐观，背后有推动力还是节日礼物的诉求。

据中商产业研究院年度报告，根据年-年月饼市场年均复合增长率9.4%的预测，今后5年，中国月饼市场规模的年均增长率维持在8%左右，到2022年市场将突破200亿。

但是可以回到月饼本身，讨论两个问题。 为什么对月饼的乐趣下降了，而且将来能吸引我们吗？

这几年，月饼企业品牌似乎在“选美”

从非常主观的方面来看，我觉得月饼不好吃，可能是因为现在“好吃”的选择太多了。

“八月十五月儿日元，中秋月饼的香味和甜”这句话，表示了从前中秋节的人们吃月饼的习惯。 “但是，现在吃月饼的环境也不同，生活水平提高了。 这一代年轻人，特别是物质丰富度越来越高，肚子里没有油水不足，所以讨厌月饼，油太甜，不健康，容易胖等”美食评论家洪亮对界面信息说。

周东升也觉得现在月饼市场的状况和电影市场很像。 “每年上映那么多电影，文案的丰富提高了人们的欣赏和审美标准。 大家对月饼的口感也越来越挑剔。 馅料和味道其实一直在提高，但提高速度确实赶不上大家味蕾的提高速度。 ”。

但是，现在月饼企业品牌也有点“不正业”。 我追求三件事:包装、营销和新味道。

具体来说，专业做月饼的企业品牌和专业做跨境月饼的公司(利用代理人)尽量在包装设计上追求差异化。 根据包装，营销方法也有很多。 国潮、网红、ip、预售、限制、联名……馅的新颖比较还在继续。 来自多利安月饼，龙虾月饼，蒜泥月饼，柠檬茶月饼。

根据商业产业研究院的解体，从去年开始，小众种类的月饼(冰淇淋、奶酪、巧克力、坚果、速冻水果等)以超过300%的增速急速增加。

“最初的月饼分为南北两派，南边是莲蓉蛋黄，五仁，北边是自来红，自来白，里面混杂着苏式月饼和生肉月饼。 现在奇怪的馅，咖喱牛肉，法式蓝莓，红丝绒……”洪亮说。

周东升也是，夹着各种馅料的跨界月饼公司，在某种程度上觉得月饼的原味“带有偏向性”，舆论对月饼整体味道的评价下降了。

其中最重要的是饮食企业品牌参加了生产月饼的团队。

不透露姓名的食品工厂负责人此前明确表示，通常一盒月饼的价格基本上是40元，月饼礼盒有很高的利润空间。 另一方面，在中国市场，节日营销是非常好的噱头，企业品牌很容易借势销售。

但是，这些跨境企业品牌在味道的研究开发上可能是独特的，但没有生产月饼的经验。 制作月饼需要很多人才和场所，很多企业品牌和酒厂不能用成本购买生产月饼的特别设备。 所以他们选择代理。

“大量订单蜂拥而至，大工厂可能不太用力，所以找到了不知名的小工厂，这些工厂也由别人代理生存。 ”。 周东升说。 工厂选择原料好还是坏，对口感有很大影响。 例如，用100%纯粹的莲蓉做的话，价格会变高，一点的工厂会增加豆沙和冬瓜蓉等的补充。

输油管逐渐代替了手工作业改变了月饼的什么？

月饼领域的现实多少影响了月饼作为以前传入的食物对味蕾的刺激。

在广州经营港式茶餐厅的容太，从几年前开始制作和销售少量手工月饼，通过餐厅和网上宣传的渠道。 最初找制造商的时候，她说:“我想做的事，他们做不到。 机器的力量是固定的，为了维持皮和馅料的稳定，制造商加入添加剂，仔细观察形状，在运输中不易损伤。 ”。

容太认为月饼不好吃的理由是因为“死”在机械生产这条路上。

20世纪70年代，月饼的生产过程开始机械参与。 90年代现在，随着月饼市场的呼声高涨，月饼生产线开始使用机器代替人工。 从制皮、冲压成型、自动烘焙到冷却封装，基本上实现了自动生产。 周东升根据界面信息，现在稻香村的机械化程度达到了70%以上。

根据中商产业研究院和东吴证券研究所的数据，从2009年开始，中国市场的月饼销量一直在上升。 每年有近30万吨的月饼在市场上销售。 这样庞大的数据必须依赖工业化的食品生产方法来完成。

但是，这也多少牺牲了月饼的口感。 以月饼为例，月饼的考虑标准是，如果不考虑馅料，视觉上是皮薄馅的美，月饼图案的饱满，年糕皮的光泽度，味觉是柔软程度，水分和油性等。

现在机器生产的月饼口感硬，水分、油性含量低，达不到人工制作的质量。

“比如，五仁月饼追求皮薄馅的厚度，口感是油软的还是手工机械结合的？ 用机器包年糕皮的话，容易破，面团出来就不容易烤了。 另一方面，在打年糕的工序中，如果使用机器，馅料会被用力按压，容易产生干口感”。 金九月饼企业品牌总监玉剑说。

另一方面，在原料方面，工业化的运营也影响着月饼的表现效果。

“广式月饼用的自古流传下来的糖浆是在白糖中加入菠萝、柠檬熬制而成的”稻村苏州企业生产总监艾满说:“在工业化规模下，自己煮糖浆已经不能满足生产的诉求，购买现有糖浆的一部分。 这些是用淀粉和酶制剂转化的糖浆，在口感上确实不同，颜色也不那么鲜艳。 ”。

虽然牺牲了一部分口感，但是工业化的运营是被领域认可的方法。

安全是最基本的。 “即使在工业上做，人手也碰不到是安全卫生的”艾曼说。 “其次，现代化机械的生产使产品质量更标准化。 ”。

手工制作月饼是以前传下来的方法，用木模具，用模具在桌子上来回敲打。 这种脱模的做法容易使月饼变形，但现在一般是吹压缩空气吹出的做法，可以保证产品外形的统一。

更现实的问题是人工做那么多月饼来不及了。 “2个月内达到每年30~40%的生产能力输出，人员比平时激增5倍，甚至激增10倍。 全部手工作业，生产能力一定不足。 ”。 周东升说。

从这个立场可以理解为什么广式月饼在市场上的覆盖率很高。 根据中商产业研究院的解体，广式月饼在过去两年中占有50%以上的市场份额。 其制造技术比较简单，机械化也容易。

玉剑认为，在国内，大家还很着急。 食品领域的东西产业化后，本来的特征没有很好地传达。 过去十几年来，他们在现代化的基础上研究了不影响口感和质量的方法。

“水果馅料加热60度以上会改变原来的味道和品质。 现在技术可以升级和创新，改变原来的烘焙成为加热和杀菌的方法，保持水果馅的原味。 ”。 玉剑说

现代产业化生产确实改变了自古流传的老字号月饼的风味。 “但这是进退两难的。 手工制作，不能去产量。 ”洪亮说。

“而且这个影响谁能吃？ 比如00多岁的人，如果出生后没有吃过手工月饼，怎么知道机械化的月饼有多不好吃？ ”。 他认为美食分为两个部分，一个是填饱肚子，一个是享受美食。 对填饱肚子的人来说，机械化生产不太好。 对追求美食的人来说，手工月饼是久违的老味道。

为什么追求新鲜感，成为月饼的新方向？

含水量的问题月饼制造商也想出了方法。

水分是影响月饼口感的关键。 广州酒家集团电子商务有限企业副总裁李典战壕表示，通常水分高的月饼很好吃，但水分高的话保质期短，所以研发人员需要花时间平衡。 急于市场的新产品，为了保持稳定而延长保存期限的话，产品的水分会下降，所以口感通常会变差。

但是，月饼作为节日礼物的产品，需要旋转的过程，比如在网上铺东西，中间需要近一个月。 水分过高容易变质。

这是各月饼厂的普遍情况，“以前为了食品安全，我们拼命烤水分，一定会失去很大的口感”。 艾曼说。 月饼如何新鲜好吃，必须不断调整。 “大家一直在寻找这个平衡点，克服水分和保质期之间的难题。

“月饼产业到现在为止，达到了100亿以上的生产额，一点的制造商追求产量和销售量的话，需要提前的生产、仓库和铺垫。 这也与国情有关，中国幅员辽阔，铺路需要时间。 ”。 玉剑被认为是由月饼的属性决定的。

因此，“短保”成为月饼领域的趋势。

杭州的史柯丹第三年用微信的力矩卖了手工月饼，“今年的销售额想努力200万人”。 离中秋节还有9天，她和队里的6名同事加班着急。 一般是点了再做，当天做好就发货。

她认为手工月饼的最大卖点是不加防腐剂。 “甜的是天然防腐剂。 脱氧包装下，不放冰箱，常温下可以留15天。 ”。 斯坦福大学说。 大工厂出货的月饼至少有90天的保质期，通常添加山梨酸钾。 当然，作为防腐剂，其量也是按照国家规范合法添加的。 但是，添加后的口感一定会受到影响。

月饼企业品牌们也观察了这个问题。

艾满根据接口信息，基本上现在在宣传生物保鲜技术，越来越成熟。 “每个月饼都有脱氧剂，不是化学添加剂，而是用生物学的方法延长保质期，独立的小包装只吸收氧气，不吸收水分。 微生物只能在有氧和水分的环境中繁殖，现在没有氧，光有水分，不会变质。 烤好后我们做热包装。 通常在60~70度的时候开始包装。 不出水了，口感比较好了。 ”。

但其中也有点挑战。 比如，不排除一点公司就无法把握。 由于不仅对生物保鲜技术，对包装的材质要求也很高，有些公司为了降低价值成本而无视包装材质，但包装材质需要检测氧气遮断、水遮断、紫外线遮断等的能力。

对手工老字号来说，“短保”意味着必须承担越来越多的人工费和时间风险，需要在短时间内满足市场的诉求。

玉剑月饼越新口感越好，金九月饼的保质期是60天，他承认“这边量多，需要在45天前生产，时间上不够，但两者很难兼顾”。 他说，金九至今仍有许多工程需要以前流传下来的手工制作，月饼制作周期工厂需要大量招聘，招聘人数达到2000多人，他们还在扩大生产规模。

实际上，由于近年来网上食品销售整体变化的注意，天猫平台也“推荐”了短保产品。

玉剑说:“这就是为什么我们那么重视与天猫的合作。 EC平台的选择性非常丰富，物流系统、冷链设备的高速发展，会加快商品的转速，带来效率的提高。 ”。 周东升表示，今年苏州稻香村的网上销售份额达到了35%左右。

这些企业品牌也认为月饼的使命似乎越来越成为礼物。

月饼最初被记录在南宋时代，它是人们祭祀月神的供品后来吃月饼成为中国人最古老流传的习俗之一。 现在，在食品生产技术和物流不断变化的时候，月饼越来越被赋予了礼物的意义。

这是毫无疑问的，正如老字号和国潮要素再次流行一样，月饼企业品牌也在现代化生产和原始手工制作之间取得了平衡。

像广州酒家和苏州稻香村这样的月饼老字号每年都出售一些传承人做的纯手工月饼。

“这些感觉更暖和。 冷却机器制作后，客户的心情会改变。 ”。 艾满承认，这是产业化后的无力。 因为很多东西是不可替代的。

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